打醬油學(xué)問太大！醬油生抽老抽有啥不同？

發(fā)表時(shí)間 ：2018-09-27

廚味·味精 　　雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康？ 　　揚(yáng)子晚報(bào)記者在漢中門一家超市的貨架上看到，味精類的調(diào)味品非常多，一袋從一兩塊到十來塊不等，除了常見的味精之外，雞精也成為主流產(chǎn)品，其他還有蘑菇精、蔬菜精等等。眾所周知，味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。那么雞精呢？記者在一款雞精的配料表中看到，其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉。而另一款菌菇海藻固態(tài)符合調(diào)味料，宣稱里面含有海帶粉和香菇粉。一款蘑菇精則標(biāo)注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小筍等的提取物、谷氨酸鈉、食鹽、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸鈉。那么這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？

廚味·味精

　　雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康？

　　在漢中門一家超市的貨架上看到，味精類的調(diào)味品非常多，一袋從一兩塊到十來塊不等，除了常見的味精之外，雞精也成為主流產(chǎn)品，其他還有蘑菇精、蔬菜精等等。眾所周知，味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。那么雞精呢？記者在一款雞精的配料表中看到，其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉。而另一款菌菇海藻固態(tài)符合調(diào)味料，宣稱里面含有海帶粉和香菇粉。一款蘑菇精則標(biāo)注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小筍等的提取物、谷氨酸鈉、食鹽、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸鈉。那么這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？

　　-大廚揭秘

　　用味精絕不要高溫

　　和長時(shí)間煮

　　“廚師的湯，唱戲的槍。”蘇寧環(huán)球的行政總廚胡杏春告訴記者，對于五星級酒店來說，頂湯是非常重要的，好的頂湯絕對不是用各種精調(diào)出來的，而是用精選的食材長時(shí)間燉出來的。“味精、雞精、蘑菇精其實(shí)都是一種東西，以谷氨酸鈉和各種添加劑調(diào)配而成。雞精里面肯定沒有雞，而蘑菇精，除了日本的一種松茸粉，其他的也沒有蘑菇。”胡大師告訴記者，五星級酒店對于味精的用量是嚴(yán)格控制的，使用量很少，他認(rèn)為，家庭燒菜有需要的時(shí)候可以放一點(diǎn)，但一定要注意兩點(diǎn)。

　　“不要高溫烹飪和長時(shí)間的煮，這樣容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。”有的地方炸雞翅，在腌制的過程中放了味精，然后再高溫炸，這樣做出來的雞翅吃起來不至于立即出問題，但長期食用，一定是對身體不好的。還有人燉湯，一開始就放味精，也是很不健康的，正確的做法是，起鍋的時(shí)候稍微點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)味精，千萬不能長時(shí)間煮。

　　醬油、生抽、老抽，有啥不同？

　　廚味·醬油

　　無論是涼拌菜還是紅燒菜，醬油都是必不可少的食材。記者在超市里看到，如今醬油類的產(chǎn)品種類多達(dá)幾十種，光是名字就讓人目不暇接。除了常見的老抽、生抽、醬油外，還有各種蒸魚豉油、紅燒專用等等，價(jià)格從幾塊到幾十塊不等，那么這些在用法上有什么不同呢？

　　-大廚揭秘

　　不要買太便宜的醬油

　　很可能是化學(xué)品勾兌的

　　“醬油”是大陸稱法，“抽”是香港叫法。以前內(nèi)地尤其是北方?jīng)]有這么多的講究，只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品，主要是增加咸味的，現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者，醬油在江蘇山東等地用的比較多，是淮揚(yáng)菜的重要調(diào)料，生抽和老抽都是粵菜里用的，生抽是用來調(diào)味道的，老抽是用來調(diào)顏色的。一般燒菜老抽用得多一些，顏色比較紅潤，而生抽多是在炒菜做好起鍋的時(shí)候噴一些，調(diào)味提鮮。

　　薛大廚告訴記者，常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的，這其中有些會加一些提鮮的料，比如草菇醬油放一些草菇埂子，蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的，比如美極鮮?，F(xiàn)在市場上的醬油種類很多，有一些特別便宜的都是化學(xué)品勾兌的。“我們酒店里做菜，為了確保安全，都會把醬油先放在鍋里放點(diǎn)蔥姜八角燒開再用，比較安全一點(diǎn)。”對于什么菜肴適合用什么醬油烹制，薛大廚也傳授了自己的選擇。他認(rèn)為過去南京的三伏醬油特別好，購買都要票，可惜現(xiàn)在都不做了。夏季的涼拌菜，比較適合美極鮮和日本的萬字醬油，美極鮮有一種特殊的風(fēng)味，適合起鍋的時(shí)候噴一點(diǎn)，很提鮮，日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜，他一般選用六月鮮的紅燒醬油。“有的醬油燒出來的菜擺個(gè)半天，顏色變得非常黑，這就有可能是化學(xué)合成的。”東古一品鮮用來炒菜比較好，能夠提鮮。

　　“醬油是用黃豆釀造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建議盡量不要買那些特別便宜的，很可能就是化學(xué)藥品勾兌出來的。”薛大廚說。

　　廚味·鹽

　　碘鹽、井鹽、海鹽怎么分？

　　鹽作為最基本的調(diào)味品是家家戶戶的廚房里不可或缺的，但是這兩年，鹽的種類卻越來越多，記者在超市里看到，除了常見的碘鹽，還有諸如加鈣鹽、加鉀鹽，以及一些黑色的海鹽、玫瑰色的鹽、黃色的檸檬鹽等等，售價(jià)也是參差不齊。最便宜的雪花鹽只要1塊錢一袋，但是貴的玫瑰鹽則要賣到幾十塊一小瓶，那么這些鹽怎么區(qū)別呢？

　　-大廚揭秘

　　中餐用鹽不講究

　　西餐烤肉多用海鹽

　　一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一般海藻鹽加入了海帶提取液、海藻加碘鹽還加入了碘化鉀等，一般家庭可以用。碘鹽是市場上最普通也是最暢銷的品種，無碘鹽適宜不需要加碘的群體，洗滌鹽是用來腌制食品使用的。營養(yǎng)鹽包括鈣、鋅、鐵、硒等，適合這些元素缺乏的人群。希爾頓酒店的中餐行政總廚薛大磊告訴記者，在中餐里，對于鹽的需求都差不多，川菜當(dāng)中用的井鹽比較多，主要是由于自貢那邊是大的產(chǎn)區(qū)，其他菜肴用什么鹽都可以。一位西餐廳的廚師張師傅告訴記者，在西餐中煎東西的時(shí)候，比如煎牛排、雞排、豬排等，用海鹽會感覺更香一點(diǎn)。大行宮附近的一家日本料理的柳師傅告訴記者，在日本料理里，比較常見的是胡椒鹽，這種鹽是胡椒粉和鹽的混合體，比較適合來制作烤肉，比如用海鹽拌牛肉等等。在日本料理中，還常用一種玫瑰色的鹽。當(dāng)然粗粒的雪花鹽主要是用來腌菜的。

　　小麥生粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉怎么用？

　　廚味·生粉

　　生粉是中式菜肴中必不可少的東西。揚(yáng)子晚報(bào)記者在超市里看到，可以買到的生粉種類還不少，有小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等，價(jià)格多在幾塊錢一袋，那么這些生粉在制作菜肴的時(shí)候有什么不同呢？記者在這些菜肴的配料中看到，馬鈴薯淀粉的主料是土豆、紅薯淀粉的材料是紅薯等等。那么不同材質(zhì)的淀粉，在燒菜的時(shí)候有不一樣的用法嗎？

　　-大廚揭秘

　　土豆粉勾芡

　　山芋粉做丸子

　　蘇寧環(huán)球的行政總廚胡杏春告訴記者，淀粉在中餐中食用廣泛。比如馬鈴薯淀粉，主要用于勾芡，這種淀粉粘性足，但吸水性差，一般將它加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。現(xiàn)在酒店里比較常見的是日本的風(fēng)車牌。玉米淀粉，粘稠度比較穩(wěn)定，從玉米粒中提煉出的淀粉，也是目前供應(yīng)量最多的淀粉，粵菜中看用來包蝦餃的就是玉米淀粉。山芋粉還有藕粉等，適合做一些有韌性的東西，比如錘雞肉、汆丸子等等，這樣做出來的食物口感更有勁道，在日本料理中的天婦羅也適合用山芋粉制作。

　　最近幾年比較流行的葛粉可以將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉及馬鈴薯淀粉作用類似，葛粉則在較低的溫度作用，但是這種淀粉比較貴。綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但產(chǎn)量比較少。水磨淀粉就是糯米粉，一般做藕粉圓、湯圓比較多用，特點(diǎn)是比較透明。

　　教您自制健康調(diào)味品

　　很多人可能擔(dān)心購買的調(diào)味品不夠健康，沒關(guān)系，我們教您制作幾樣簡單易學(xué)的健康調(diào)味品。

　　蝦皮味精：取出一小碗蝦皮約50克，去除蝦皮中的雜質(zhì)，放濾網(wǎng)中用水沖洗幾遍；然后用水泡，要換3-5次水；將洗好的蝦皮放到平底鍋上，不要倒油；用鏟子將蝦皮鋪平，使其盡快地將水分揮發(fā)；小火慢慢翻炒，炒至蝦皮徹底干燥，關(guān)火后，繼續(xù)翻炒，使熱量盡快散去，保持干燥狀態(tài)；炒好的蝦皮晾涼，用搟面杖將蝦皮搟碎，也可用攪拌機(jī)打碎。在做菜、煲湯的時(shí)候放上一點(diǎn)，既可以提鮮，又可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣。由于不添加防腐劑，最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。

　　香菇粉：干香菇150克，擦掉表面浮灰后(千萬不要用水清洗)，用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。可以放入各種湯里，還可以放入各種炒菜和咸菜的制作中，用來代替味精。用量大約在1/2茶匙(3克)左右。在做餃子，包子，肉餅內(nèi)餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好，

　　紫菜粉：將紫菜約100克用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在干燥的環(huán)境內(nèi)保存，千萬不要進(jìn)水或受潮，否則會成團(tuán)，沒法使用。可以放入各種湯里和炒菜的制作中，味道非常鮮美。用量大約在1茶匙(5克)左右。

　　小魚粉：將干的小銀魚大約200克，去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，炒出雜質(zhì)后，倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。

　　檸檬鹽：準(zhǔn)備好柑橘類果子的皮(檸檬、橙子、小青桔等)1大勺、晶片海鹽2大勺。烤箱預(yù)熱105℃，將材料混合好平鋪在墊油紙的烤盤上。放進(jìn)烤盤慢慢烘烤60-70分鐘，把桔皮的水分通通蒸發(fā)掉。裝在干燥的密封小瓶兒里。檸檬鹽，吃起來非常清爽，適合用作涼拌沙拉等菜肴。作為調(diào)味鹽，撒在烤魚上、揉進(jìn)面包里、一小撮融進(jìn)牛奶或者酒中，都能留下別致的回味。

　　調(diào)料保存有秘訣

　　每個(gè)家庭的廚房里總少不了油鹽醬醋糖等各種調(diào)味品，用了一段時(shí)間，不是發(fā)現(xiàn)油有哈喇味，就是鹽糖結(jié)塊。不同的調(diào)味品存放時(shí)要根據(jù)其特性采取不一樣的方式。

　　油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態(tài)調(diào)料，最好用玻璃容器裝，用過之后將容器密封好。買來的袋裝醬油、醋、料酒等，先倒進(jìn)干凈且干燥的玻璃瓶內(nèi)，使用時(shí)既方便又利于保存。陽光和高溫會加速油脂的酸敗，液態(tài)調(diào)料要放在遠(yuǎn)離灶火、通風(fēng)避光的地方。

　　花椒、大料、干辣椒、香葉、茴香、桂皮等干貨調(diào)料，要防潮防霉。這類調(diào)料不要放在灶臺附近，容易沾水、油而產(chǎn)生霉變，也要避免陽光直射?？蓪⑦@類調(diào)料干燥密封保存。

　　蔥、姜、蒜屬于新鮮蔬菜，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。平時(shí)可以用保鮮膜、塑料袋等把姜包起來，放進(jìn)冰箱冷藏室。蔥、蒜不要用保鮮膜、塑料袋包起來，否則容易腐爛、發(fā)芽，放在常溫、通風(fēng)處即可。

　　鹽、糖、雞精、味精等要防止受潮，每次使用后最好密封并放在通風(fēng)處。如果稍有吸潮結(jié)塊不會影響食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料調(diào)味粉，很容易生霉長蟲，應(yīng)將這類調(diào)味粉密封保存，遠(yuǎn)離潮濕的地方。如果購買的量大，可放些干燥劑。

　　辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等調(diào)味品，含有一定的鹽分，短期內(nèi)可常溫保存。如果保存較長時(shí)間，應(yīng)將容器密封后冷藏存放。因這類調(diào)味品中含有油脂，要遠(yuǎn)離灶火和高溫，以防油脂酸敗。 綜合